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发布时间:2022-02-08 03:28:42
低温微波杀菌综合保鲜技术
随着人们生活水平的提高,众多的食品生产企业,都在千方百计地从安全性、风味、营养价值等方面来改善食品质量,以吸引更多的消费者。传统的杀菌方式存在一定弊端,难以满足食品生产经营的需要。微波杀菌机具有不***产品风味、节约能源、操作方便等特点,得到大批量使用。但是,不少客户在使用微波杀菌的过程中,对微波杀菌的效果及稳定性有多种看法和疑问。针对这些问题,本报记者于近日专访了我***品保鲜和微波杀菌吴永年。吴永年是中国畜产品加工研究会贮藏保鲜副主任,也是***发明技术“低温微波杀菌综合保鲜技术”的拥有者。
微波杀菌不分清杀菌灭菌保鲜概念
对许多非常容易变质的产品而言,杀菌并不等于保鲜,但保鲜一定要采用杀菌或者抑菌措施。食品保鲜的定义是指对食品采取一定的措施进行处理,使食品在常温下放置一段时间,能够保持良好的品质。品质包括新鲜度、风味、***总数、营养成分等。
杀灭一定量的***,而不是杀灭全部***,这个过程通常被称为杀菌。就杀菌而言,杀菌率可以是50%,也可以是80%或者95%。将食品中的***全部的操作过程,称为灭菌。食品刚刚经过微波杀菌之后,其含菌量或多或少都会下降,但部分未被杀灭的微生物在条件适宜时,仍然会大量繁殖,导致食品变质。导致微生物大量繁殖的适宜条件包括高水分、高营养成分、较高的温度。而保鲜则必须保证有很高的杀菌率、均匀性,并采取措施,使剩余的***在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。
为了防止肉制品的变质,延长保质期,必须采用一定的杀菌、或抑菌措施,杀菌是肉制品加工中确保食品安全的重要工艺流程,随着科技的发展,杀菌手段和方法日益多样化,并向着安全、、节能、环保等方向发展。
工业化的食品杀菌技术自诞生以来,一直以热力杀菌为主,它是通过传导、对流等传热方法将热量传递给肉制品,会使一些热敏性的营养素和风味物质受到***。为了改进热力杀菌的不足之处,更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分,满足现代人的生活需求,作为食品保鲜新技术之一的微波杀菌技术,便是应运而生的新型肉制品杀菌设备;微波杀菌不仅速度快,效果好,而且能较好地解决软包装肉制品的杀菌问题,是实现肉制品安全、杀菌的重要设备。
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